martedì 21 febbraio 2017

MANGO FRIED CHICKEN CON MAIONESE AL MANGO



Non mi sembra vero… torno a pubblicare una ricetta su questo mio blog abbandonato un po’ troppo a se stesso ultimamente e lo torno a fare, guarda caso, con l’MTC, dopo una prova fallimentare con i macarons di Ilaria, che ci aveva proposto una ricetta splendida e a prova di bomba ma che non sono riuscita ad interpretare al meglio. Non c’è niente da fare, quando la testa è altrove io non riesco a divertirmi e se non riesco a divertirmi le cose non mi riescono come dovrebbero. Anzi, non mi riescono affatto. Devo cercare di ricordarmelo sempre, onde evitare di sprecare tempo e fatica.
La ricetta che Silvia ci propone questo mese è il pollo fritto, un classico comfort food che piace a tutti, perché se, come tutti sappiamo, fritta è buona pure una ciabatta, figuriamoci se ad essere fritto è un pollo, una delle carni più versatili e amate da tutti.
Silvia, ci propone due versioni: il classico fried chicken americano, quello fatto marinare nel latticello e poi semplicemente infarinato e fritto e quello impanato.
Ed io, quando si tratta di pollo, non posso fare a meno di cominciare a viaggiare… e così, anche questa volta mi è venuto in mente qualcosa di esotico. Mango, zenzero e lime, tre ingredienti che insieme mi fanno letteralmente impazzire. Di solito li abbino ai gamberi e questa volta li ho pensati insieme al pollo.
 





MANGO FRIED CHICKEN CON MAIONESE AL MANGO

Ingredienti:
4 fusi di pollo
1,5 l di olio per friggere (io ho usato extravergine d’oliva)

per la marinata
1 mango
2 cm di zenzero fresco
il succo di 2 lime
2 cucchiaini di semi di fieno greco interi

per la panatura
farina 0
1 uovo
100 g di pinza triestina (o altro pane dolce tipo pan brioche)
1 cucchiaio di semi di sesamo
peperoncino in polvere
sale

per la maionese al mango
1 mango
il succo di 1 lime
olio extra vergine d’oliva
sale

Togliete la pelle ai fusi di pollo e metteteli a marinare in un recipiente in vetro o ceramica con i succo dei lime, la polpa del mango a pezzetti precedentemente riscaldata leggermente (un paio di minuti in microonde), lo zenzero sbucciato a pezzetti e i semi di fieno greco. Riponete in frigo e fate marinare per almeno quattro ore.
Preparate la maionese al mango. Mettete la polpa del mango a pezzetti in un recipiente insieme al succo del lime e al sale ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una maionese.
Scolate i fusi di pollo dalla marinata per circa mezz’ora. Tritate grossolanamente la pinza. Salate il pollo,infarinatelo, poi passatelo nell’uovo sbattuto e, infine, nella pinza grattugiata alla quale avrete aggiunto i semi di sesamo.

Riscaldate l’olio in una pentola fino a fargli raggiungere la temperatura di circa 180° C, cominciate a friggere i fusi un paio alla volta immergendoli nell’olio profondo,la temperatura si abbasserà e dovrete cercare di tenerla, durante la cottura, tra i 160° e i 170° C. Friggete i fusi per circa 10/12 minuti, metteteli a scolare su carta assorbente e serviteli con la maionese al mango.
La maionese al mango non mi ha entusiasmato (avrei forse dovuto usare un olio più neutro, ma non l'avevo in casa, e montarla maggiormente, all'inizio lo era poi l'ho tenuto un po' in frigo ed è smontata) mentre devo dire che la marinatura ha reso la carne del pollo tenera, succosa e meravigliosamente aromatica e saporita (da rifare assolutamente).
A me la frittura piace particolarmente croccante, questo è il motivo per cui la superficie dei miei fusi di pollo risulta piuttosto abbrustolita, senza considerare il fatto che lo zucchero presente nel tipo di panatura usato ha contribuito a colorire ancor di più il pollo.

Foto richiesta dal regolamento per verificare la cottura.



E quella che segue è la versione classica con marinatura nel latticlelo e semplice infarinatura, proposta da Silvia, di cui copio e incollo ingredienti e procedimento.

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete con la cottura come sopra.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 63 con il fried chicken di Silvia.






giovedì 3 novembre 2016

vade DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTCHALLENGE!


Ebbene sì! E' uscito il nuovo libro dell'Mtchallenge. Ed è ancora più bello di tutti gli altri. Non è possibile? E invece è proprio così...
La casa editrice è la Gribaudo (Gruppo Feltrinelli), i testi, ovviamente, sono i suoi, della mitica ed inimitabile (e ce l'abbiamo solo noi) Alessandra Gennaro, le foto di quello che ormai è il fotografo ufficiale dell'MTC (povero lui), Paolo Picciotto, le illustrazioni e styling della mitica, grandissima, Mai Esteve.
L'ente che sosteniamo e' ancora una volta Piazza del Mestieri.
Il libro e' in vendita in tutte le librerie d'italia e on line su Amazon e siamo già i primi in classifica.
Nel libro anche una mia ricetta, le lasagne che si credevano una paella.
Che altro dire? Sono orgogliosa di far parte di questo gruppo meraviglioso!

lunedì 17 ottobre 2016

LA VUELTA A MI MUNDO EN TRES TAPAS




Come dire: Trieste chiama Puglia, risponde Piemonte, e il cuore è anche e sempre in Spagna. Se proprio vogliamo riassumere il tema della mia partecipazione all’MTC n.60. Quella a cui non avrei dovuto proprio partecipare, causa impegni inderogabili e totalmente assorbenti. Ma c’è di mezzo Mai, ha vinto lei la gara del mese scorso, con una ricetta pazzesca, si è inventata degli gnocchi che sembrano delle cozze, che strani scherzi gioca la troppa vicinanza con un pugliese, io ne so qualcosa. E quando c’è di mezzo lei io non mi posso proprio tirare indietro, il suo mtc non potevo lasciarmelo scappare. Oltretutto si parla di tapas e non appena l’ho saputo sono stata presa dal sacro fuego del tapeo. E’ inutile che ripeta per la milionesima volta (e poi sono stufa ultimamente delle parole) quanto io adori la Spagna e di come il mio soggiorno spagnolo abbia inciso così tanto nella mia vita da farmi essere sicuramente molto diversa da quella che sarei stata se non lo avessi vissuto. E’ inutile che spieghi che cosa sono le tapas, ormai lo sanno tutti, anche se fuori dalla Spagna si tende a ridurle a semplice stuzzichino da aperitivo. L’ir de tapeo è molto di più, è un modo di vivere la strada, è un divertirsi itinerante, è un mangiare e bere muovendosi da un posto all’altro, parlando, parlando, parlando, ballando,cantando, urlando, ridendo.
Per te Mai, ho cercato di ridurre in tapas alcuni dei piatti più rappresentativi dei posti a me più cari. Sono nate così tre tapas un po’ particolari, che hanno tutte qualcosa in comune anche con la Spagna. Il montadito in savor (un savor un po’ rivisto e ingentilito) è un omaggio a Trieste, città in cui vivo, ma potrebbe anche essere una variante dei boquerones en vinagre, visto che ci sono le alici e c’è il savor, a base di aceto. Poi ci sono le pittule, omaggio alla Puglia e al Salento, con un ripieno un po’ inconsueto, gamberi e zucchine e una salsetta all’aglio un po’ piccante, che possono ricordare una delle mie tapas preferite, i gambas al ajillo. Infine il brasato al barolo, omaggio alla terra in cui son nata, declinato in tapa, un cubetto di carne brasata con verdure e vino rosso, che mi porta con la mente al rabo de toro.
Insomma, tanta Italia ma tanta Spagna, siamo cugini, così diversi ma così profondamente uguali.




MONTADITO DE BOQUERONES EN SAVOR
200 g di acciughe
farina 0 per infarinare le acciughe
olio extravergine d’oliva abbondante per friggere
1 cipolla
1 carota
1 foglia d’alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di maionese
1 baguette
sale e pepe

Pulite le acciughe togliendo la testa e le interiora, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio d’oliva extravergine. Scolate dall’olio in eccesso, salatele e mettetele da parte. Prelevate un po’ dell’olio utilizzato per friggerle, mettetelo in un tegame e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla e la carota tagliate a rondelle, aggiungete la foglia d’alloro, il sale, il pepe, l’uva passa, il vino e l’aceto, fate sobbollire qualche minuto facendo ridurre un po’ il liquido, ma non del tutto, quindi versate il tutto sopra le alici, riponetele in frigo e fate riposare per almeno un giorno.
Separate le alici dal condimento, levate loro la lisca centrale, tritate grossolanamente la carota e la cipolla e aggiungete la maionese. Tagliate la baguette a fette, mettete su ciascuna fetta le verdure e sopra due acciughe con un acino d’uva passa al centro.


PINCHO DE PITTULE GAMBAS Y CALABACINES CON SALSA AL AJILLO PICANTE
150 g di farina 0
1 punta di un cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 pizzico di sale
7 code di gambero
1 zucchina verde piccola
½ tazzina di Cognac
1 pizzico di scorza di limone grattugiata
100 g di yogurt greco
½ spicchio d’aglio
peperoncino piccante in polvere a gusto (Mai tu non metterlo mi raccomando J)
pimentòn dulce la punta di un cucchiaino
sale
abbondante olio extravergine d’oliva per friggere

Preparate l’impasto per le pittule. Mescolate la farina con il lievito in un recipiente, aggiungete a poco a poco l’acqua continuando a impastare con una mano, sbattendo l’impasto sui bordi del recipiente per fargli incorporare aria. Aggiungete il sale, continuate ad impastare fino a quando l’impasto formerà delle piccole bollicine e avrà una consistenza leggermente più densa di una pastella. Mettetelo a lievitare per un paio d’ore.
Nel frattempo, in una padella rosolate a fuoco vivo per pochi minuti la parte verde della zucchina tagliata a piccoli cubetti, salate e mettete da parte. Nella stessa padella saltate a fuoco vivo le code di gambero precedentemente sgusciate e tagliate a piccoli cubetti, sfumatele con il cognac, salatele e unitele alle zucchine. Fate raffreddare e aggiungete la scorza di limone.
Preparate la salsa. In una padella scaldate leggermente un po’ d’olio, aggiungete il peperoncino e il pimentòn facendo attenzione a non scaldarli troppo perché prenderebbero un sapore amaro. Spegnete subito il fuoco, mescolate l’olio aromatizzato ottenuto allo yogurt greco, all’aglio pestato e a un pizzico di sale.
Una volta lievitato l’impasto, aggiungete i gamberi e le zucchine, amalgamate il tutto, fate riposare nuovamente per una decina di minuti, scaldate nel frattempo l’olio e poi friggete l’impasto facendolo cadere nell’olio con l’aiuto di un cucchiaino, scolate le pittule e infilzatele negli spiedini. Servitele calde accompagnandole con la salsa.


TAPA AL BAROLO

800 g di carne di manzo (io uso il cappello del prete)
50 g di pancetta
50 g di burro (meglio se chiarificato)
1 bottiglia di Barolo
2 o 3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe nero
una spruzzata di brandy
1 cucchiaio di farina
sale
3 patate
1 noce di burro
1 tazzina circa di latte
Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24 ore) girando la carne un paio di volte. Fate sciogliere il burro in una casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata e portate a bollore.
Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.
Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e fatelo bollire per qualche minuto.
Tagliate dal pezzo di carne (il resto non buttatelo eh! :))) una fetta spessa circa tre centimetri e ricavatene dei cubetti. Disponete un cubetto in ogni piattino, nappatelo con la salsa e disponete sopra ciascun cubetto un ciuffo di purè, aiutandovi con un sac a poche, preparato con le patate lesse, il burro e il latte e leggermente fiammeggiato con un cannello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 60, le tapas di Mai del blog il Colore della Curcuma.