mercoledì 12 aprile 2017

IL SARTÙ DI RISO PASQUALE



Ebbene sì, non l’avevo mai fatto. Timballi di riso di ogni genere e tipo sì. Di carne, di pesce, di forme diverse. Ma il sartù, quello napoletano, non mi era mai nemmeno passato per la testa di prepararlo.
Finalmente è arrivata l’occasione, una di quelle che solo l’mtc ti può offrire. Ed è stato amore al primo assaggio. La splendida ricetta proposta da Marina, quella tradizionale, con la mozzarella, il ragù di pomodoro e le polpettine, era così allettante che per un po’ sono stata indecisa se riproporla pari pari.
Ma poi la voglia di far volare la fantasia è stata più forte e ho ideato questa versione un po’ pasquale, partendo da un risotto al parimigiano e champagne farcito con polpettine di carne d’agnello, delle verdure primaverili (il connubio carciofi e piselli mi piace tantissimo da sempre), un formaggio saporito ma delicato al tempo stesso come il raschera e una vellutata alle erbe aromatiche preparata partendo dal fondo di cottura dell’agnello e utilizzando un brodo vegetale.
Però mi sono ripromessa di provare la ricetta originale quanto prima :) Grazie Marina!


 

SARTÙ DI RISO AL PARMIGIANO E CHAMPAGNE CON RAGU’ E POLPETTINE DI AGNELLO, VERDURE PRIMAVERILI E VELLUTATA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20 cm e altezza 12 cm (per sei persone)

per il riso
600 g di riso carnaroli
brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla q.b.
1 cipollotto
600 ml di champagne brut
150 g di parmigiano
70 g di burro
olio
sale
6 uova
burro per ungere lo stampo
pangrattato q.b.

per le polpettine di agnello
150 g di carne di agnello macinata
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di menta fresca tritata
¼ di spicchio di aglio schiacciato
½ tazzina di champagne
sale e pepe
olio extravergine d’oliva per friggerle

per il ragù di agnello
1 spalla di agnello (circa 700/800 g con l’osso)
1 cipollotto
1 bicchiere di champagne
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
50 g di farina
½ l di brodo vegetale
2 rametti di timo fresco
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
3 rametti di maggiorana
2 foglioline di menta

per il ripieno
200 g di piselli freschi sgranati
2 carciofi romaneschi
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio intero
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
200 g di raschera poco stagionato
sale



Prepatate il ragù.
Rosolate la spalla di agnello in un tegame con un po’ d’olio su tutti i lati, aggiungete il cipollotto tritato, fate rosolare a fuoco dolce ancora un paio di minuti, sfumate con lo champagne, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo se necessario, di tanto in tanto un po’ d’acqua. A fine cottura, salate e pepate la carne, disossatela, tagliatela a piccoli cubetti e mettetela da parte.
Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungetevi la farina, fatela scurire leggermente mescolando a fuoco dolce per un paio di minuti e poi aggiungete il brodo vegetale, mescolate per rendere il tutto ben fluido, portate a bollore e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, se necessario, e aggiungete alla vellutata tutte le erbe aromatiche tritate.
Preparate le polpettine.
Mettete in una ciotola la carne macinata di agnello, la menta, l’aglio, il pangrattato, l’uovo, il vino, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Formate delle polpettine piccole quanto un nocciola e friggetele.
Preparate il ripieno.
Fate stufare in una padella con un po’ d’olio i carciofi e i piselli con lo spicchio d’aglio, aggiungendo dell’acqua se necessario. A fine cottura salate e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
Preparate il risotto.
Tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio. Sfumate con metà dello champagne, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate ad aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, sempre mescolando il risotto. Terminate la cottura del riso con il restante champagne, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.
Fate intiepidire il risotto, aggiustate di sale se necessario, aggiungete una alla volta le uova, mescolate bene il tutto.
Accendete il forno a 180°. Imburrate accuratamente lo stampo e spolveratelo con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo premendo le pareti con il cucchiaio. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento di verdure, con qualche pezzettino di carne d’agnello, con metà delle polpettine e con metà del formaggio a dadini e versate qualche cucchiaiata di vellutata. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le polpettine, il formaggio, qualche altro pezzettino di carne e altra vellutata. Coprite con il riso rimanente formando uno strato sempre di 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete sulla superficie qualche fiocchetto di burro.



Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e poi sformate il sartù sul piatto da portata e servitelo a fette con la vellutata calda.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 65 con il Sartù di riso di Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina.

28 commenti:

  1. Spettacolare! Intriganti sapori e una forma perfetta!!!

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  2. Simile, eppure diverso dal mio, ma, proprio per questo immagino facilmente il sapore. Io ho adorato le polpettine di agnello con la menta!

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  3. È meraviglioso tutto di questo sartu' sapientemente pensato ed eseguito con la sicurezza di una che controlla ogni passo della preparazione. Se fosse una poesia, l'agnello e lo Champagne sarebbero la sua rima, le trait d'union che garantisce l'armonia dei sapori di questo sartu' e se fosse un quadro impressionista la vellutata sarebbe il prato fiorito baciato dai raggi del primo sole della primavera. Chapeau !

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  4. meraviglia delle meraviglie! Complimenti!

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  5. Strepitosamente bello ed elegante. Brava, brava.

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  6. Bella la ricetta, originale, da acquolina in bocca, foto incredibili, meraviglioso!!!!

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  7. Io lo farei volentieri ma piacerebbe solo a me il riso qui non è amato come io non amo tanto la pasta. Buona Pasqua cara a te e Famiglia un salutone a tutti e due.

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  8. Veramente bellissimo e deve essere gustosissimo con quei carciofini, per non parlare della vellutata
    Bravissima veramente 😉

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  9. E' bellissimo! E che armonia di sapori! Perfettamente in tema pasquale, tra l'altro :-)
    Sono ammirata.

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  10. Ha un aspetto decisamente primaverile ma soprattutto è molto molto invitante!

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  11. Una cosa è certa, la foto lunare mi ha steso. Sul gusto del tuo sartù che dire... dovrei assaggiare ahahahahah! Brava come sempre!

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  12. Si vede che è buonissimo. Ha in aspetto che non lascia dubbi. Buona Pasqua cara Mari. 😘

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  13. Stupore, come quello del primo umano sulla Luna ... chapeau

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  14. Stupore, come quello del primo umano sulla Luna ... chapeau

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  15. Il sartù luna solo tu!! Strepitoso!

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  16. Una super ricetta che assaggerei molto volentieri, tanti auguri di Buona Pasqua

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  17. hai ucciso la gara.
    anche fotografica, mi sa.
    E non scherzo, per niente....

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  18. Io lo trovo meraviglioso. Non saprei dove trovare un solo difetto...vedo solo grazia e bravura.
    Grandissima Mari.

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  19. Ho amato già gli ingredieni di questo sartù. Eh, sì! Per quanto io abbia la tendenza a "toscanizzare" tutto, a declinare il mio territorio in tutte le salse e per tutte le occasioni, in realtà ci sono alcuni prodotti d'Oltralpe per i quali le mie difese sono annientate. In primis lo Champagne, per il quale ogni altra bevanda sulla faccia della terra, per me arriva al secondo posto. Poi i classici della Pasqua, agnello, piselli... Insomma con una ricetta sola hai accontentato un sacco di pubblico: e non perchè sia una ricetta piaciona, tutt'altro. Questa ricetta denota classe ed eleganza, le foto sono stupende e così ti sei candidata al podio. Bravissimissima!

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  20. Perfetto tutto. Testo, gusto e fotoooooo!

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  21. waooo sono sorpresa dagli ingredienti..sono un mix perfetto.. che dire una tua prima volta stupefacente!
    complimenti

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  22. molto interessante, bello e buono! brava

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  23. Bellissimo, questa versione primaverile. Ma davvero, con il riso in tutte le salse come fai tu, il sartù non l'avevi mai fatto? E' proprio vero che più che una sfida, questa è una scuola ed una opportunità di crescita!
    In bocca al lupo!

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  24. Mi piace tantissimo complimenti!!

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  25. Mi piace un sacco per tutto quanto. Complimenti!!

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  26. da che lo visto non smetto di cantare... sai cosa? (e la luna busso...)
    Se da me bussa una luna del genere la faccio entrare e accomodare in centro a tavola... non esce più di casa!!!
    mi rendo conto suona crudelle... ma il tuo sartu mi ha stesso d'amore!!!!!!!!
    (e ti pareva...?)

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  27. da che lo visto non smetto di cantare... sai cosa? (e la luna busso...)
    Se da me bussa una luna del genere la faccio entrare e accomodare in centro a tavola... non esce più di casa!!!
    mi rendo conto suona crudelle... ma il tuo sartu mi ha stesso d'amore!!!!!!!!
    (e ti pareva...?)

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  28. Io adoro il Sartù in bianco. E questo è poesia.

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