mercoledì 25 giugno 2014

ZUPPA DI PESCE SPEZIATA AL TAMARINDO PER LO STARBOOK REDONE

 


È la seconda ricetta che affronto del libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. La prima mi aveva lasciato un po' delusa, forse perché mi aspettavo moltissimo da questo ricettario, visto che prometteva di svelare tutti i segreti della cucina persiana. La zuppa alla melagrana che preparai all'epoca dello Starbook di febbraio era molto particolare e inconsueta rispetto al gusto occidentale, un po' agrodolce, ricca di sapori, non troppo speziata, tutto sommato buona. Ma la ricetta non era molto dettagliata, certi passaggi venivano omessi e la descrizione del piatto finale era inesistente, cosa che, trattandosi di una zuppa per la preparazione della quale non veniva nemmeno indicata l'esatta quantità d'acqua da utilizzare, poteva costituire un problema. Dire infatti "se necessario aggiungere altra acqua" quando non si sa assolutamente quanto debba essere la densità finale della minestra la considero un'indicazione alquanto superficiale. Oltre al fatto che si prevedeva un utilizzo di una quantità di erbe aromatiche spropositato rispetto alla quantità degli altri ingredienti utilizzati.
Quando la scelsi come ricetta da testare, scorrendo l’indice del libro fui attratta anche da un’altra ricetta, una zuppa di pesce al tamarindo, che quindi mi appuntai decidendo che prima o poi avrei provato a farla. Seguii quindi con molta attenzione il post della bravissima Mapi che l’aveva preparata per l’occasione (si vede che mi sento molto in sintonia con il suo modo di cucinare, perché oltre ad avere una grande ammirazione per la sua bravura, spesso provo una curiosità incredibile per quasi tutte le ricette da lei proposte).
Mi piace il pesce, lo cucino spesso, ma una zuppa così speziata e particolare sicuramente non l’avevo mai cucinata né mai mangiata. E finalmente l’occasione è arrivata, con questo Starbook Redone. Ecco quindi la ricetta, che ho seguito prendendo come riferimento il post di Mapi.
In rosso le mie variazioni e in fondo le mie note e le mie conclusioni.

GHALIYEH MAHI VA MEYGOO
Zuppa speziata di pesce al tamarindo
da Ariana Bundy, Pomegranates and Roses




(quella che segue è una breve introduzione alla ricotta dell’autrice)

La cucina del Sud dell’Iran è molto diversa da quella del resto del Paese, perché subisce le influenze del vicino Pakistan; pochi sono gli Iraniani che la conoscono. Fa largo uso di spezie piccanti come il peperoncino e lo zenzero, e trovandosi sul Golfo Persico è più ricca di pesce del resto dell’Iran (a parte la zona lungo la costa del Mar Caspio). Ghaliyeh o kalya sono gli antichi termini che designano lo stufato o la zuppa.
Il tamarindo dal gusto acidulo dona a questo piatto il caratteristico agrodolce senza usare il tradizionale succo di limone.
Questa zuppa può essere fatta anche con solo pesce o soli gamberi; riducete i tempi di cottura a 10-12 minuti se usate solo i gamberi.

Ingredienti
500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo, eglefino, rana pescatrice, etc.) in filetti (io ho usato del merluzzo fresco disliscato e pulito)
400 g di gamberi sgusciati (io li ho utilizzati interi con il guscio)
125 g di pasta di tamarindo concentrata, oppure 200 g di polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio (io ho usato polpa di tamarindo essiccato, ammollata e passata attraverso un colino)
125 g di coriandolo fresco, sminuzzato grossolanamente
50 g di fieno greco fresco, oppure 3-4 cucchiai di fieno greco secco (io ho usato quello secco macinato)
1 grosso pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente
1 piccola cipolla
4 o 5 cipollotti
3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di burro
3 chiodi di garofano macinati al momento
1,5 cucchiaini di curry dolce
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere
½ cucchiaino di pepe macinato di fresco
1/3 di cucchiaino di curcuma in polvere
900 ml di acqua calda


Far fondere il burro con l’olio. Tritare nel frattempo la cipolla e i cipollotti e versarli nel tegame e farli dorare.
Tritare intanto gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati e privati del germoglio interno, unirli alle cipolle e far soffriggere mescolando per 2 minuti. Unire peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano e curry. Aggiungere il coriandolo e il fieno greco, il sale e il pepe, alzare la fiamma e far cuocere per 3-5 minuti, mescolando continuamente. Unire infine il pomodoro e mescolare.
Far sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda e versare nella casseruola. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire la salsa per 20-30 minuti.
Spinare accuratamente il pesce e tagliare i filetti in tranci. Metterlo nel tegame e farlo sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Aggiungere a questo punto i gamberi e prolungare la cottura di altri 8-10 minuti, o finché i gamberi sono ben cotti.
Regolare di sale e servire insieme a riso bianco.



NOTE:
La ricetta è breve e semplice. Gli ingredienti utilizzati in compenso sono molti. Per questi motivi, sarebbe stata gradita una descrizione del procedimento che desse più importanza alla sequenzialità delle varie fasi. Proprio perché il procedimento non è complicato ma è composto da varie fasi e ci sono vari ingredienti da inserire, è opportuno che si avvisi per tempo come debba essere trattato ciascuno di essi. Per fare un esempio, dopo aver detto di unire le spezie e il pomodoro alle cipolle e all’aglio si spiega di sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda, cosa che sarebbe stato meglio dire di fare per tempo, onde evitare che mentre si procede a questa operazione il resto degli ingredienti nel tegame possa bruciare.
Per quanto riguarda la pasta di tamarindo, nella ricetta si dice di utilizzare o la pasta di tamarindo concentrata o la polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio. Non avendo io la pasta di tamarindo concentrata ma un pacchettino di tamarindi essiccati, che avevo acquistato con l’intenzione di provare un paio di ricette del libro sulla cucina indiana che è stato analizzato questo mese, mi sono trovata in difficoltà in quanto, non essendo il tamarindo un ingrediente che conosco particolarmente (anzi, non lo conosco affatto :)) non sono riuscita a capire se per polpa di tamarindo si intendesse polpa di tamarindo fresco o essiccato. Io quindi ho usato quelli essiccati, facendo difficoltà a regolarmi con le dosi in quanto erano con i semi mentre nella ricettai si indicava la polpa al netto degli scarti. Fatto sta che ho ammollato i frutti nell’acqua tiepida, dopodiché li ho schiacciati sulle maglie di un colino in maniera da separare la polpa dai semi (cosa che si riesce a fare abbastanza agevolmente) e poi ho riutilizzato la stessa acqua dell’ammollo (che aveva conservato parte del sapore del tamarindo) per aggiungerla all’acqua con cui diluire la polpa come indicato nella ricetta.


Si dice di utilizzare il curry dolce e questa cosa mi ha stupito, posto che ormai sappiamo tutti che il curry in realtà non è una spezia, come siamo stati abituati a credere, bensì una pianta di cui si utilizzano le foglie. Quello che noi siamo abituati a chiamare curry in realtà è una miscela di spezie, il masala indiano, che poi non è sempre uguale, in quanto varia a seconda delle spezie che vengono utilizzate. Si differenzia per questo aspetto la cucina persiana da quella indiana? E se sì, per quale motivo? Che cosa si intende per curry dolce in questo contesto? Insomma, non è dato di sapere in quanto l’autrice non lo spiega. Io ho usato il curry classico in polvere.
Per quanto riguarda i gamberi, nella ricetta si dice di utilizzarli sgusciati. Non so se sia davvero indispensabile ai fini di questo piatto però io ho preferito utilizzarli con il guscio, come faccio sempre, in quanto la gran parte del sapore è da quello che viene dato. Poi si può scegliere di sgusciarli alla fine quando sono cotti per fare in modo che quando si serve la zuppa sia più agevole mangiarla, oppure decidere di servirla così.
Il sapore del tamarindo è assolutamente pervadente, anche se viene abbastanza bilanciato dal sapore delle altre spezie ed erbe utilizzate. Mi ha colpito molto come, nonostante sia davvero molto forte ed acido, riesca comunque ad esaltare la dolcezza dei gamberi e il sapore del merluzzo. Però convengo con Mapi, il suo sapore per i nostri palati è davvero eccessivo. Io non ho voluto seguire il suo consiglio di ridurre le dosi (anche se in realtà, con il problema dei semi credo alla fine di averne utilizzato meno di quanto indicato) perché ero curiosa di vedere come fosse il risultato finale seguendo la ricetta originale, ed alla fine, devo dire la verità, dopo due assaggi la zuppa è al limite dell’immangiabile. Ed è un vero peccato perché riducendo, le dosi, come diceva Mapi, dovrebbe essere davvero ottima.
CONCLUSIONI:
La ricetta riesce, nonostante le osservazioni di cui sopra, e seguendo alla lettera le indicazioni e il procedimento, alla fine il risultato è una zuppa con un pesce cotto alla perfezione e un bel sughetto denso, ma non troppo, cremoso e speziato. Quindi, nonostante il sapore veramente eccessivo dato dal tamarindo (ma questo è un problema soggettivo e di gusti), la ricetta è
P R O M O S S A
Con questa  ricetta partecipo allo Starbook Redone di giugno.





34 commenti:

  1. Mi piacciono le zuppe di pesce, soprattutto perché qui da me il pesce buono si trova con difficoltà, così come il tamarindo, che non ho mai assaggiato.
    Mi piace molto la tua descrizione, con tutte le problematiche elencate, soprattutto la questione del curry che, dopo averlo scoperto in viaggio di nozze, non riesco più a mangiare quello preconfezionato.
    Se riesco a reperire il tamarindo la provo, ovviamente riducendo le dosi!

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    1. La zuppa di pesce è uno di quei piatti che in qualunque modo la si faccia è sempre buona, a patto che... il pesce sia fresco :) Per quanto riguarda il tamarindo neanch'io lo conosco molto, avrei pensato che coprisse completamente il sapore del pesce ma invece, nonostante sia forte il suo sapore (e in questa ricetta le dosi per i miei gusti come ho detto sono eccessive) lo esalta, è molto strano ma è così. Se lo provi riduci a meno di metà le dosi del tamarindo.

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  2. Che meraviglia, Mari! Appena ho visto la foto fra i miei feed sono corsa a leggere di questa zuppa, e devo dire che mi pare semplicemente eccezionale. Finora ho sempre assaggiato il tamarindo in abbinamento alle carni bianche, ma mai al pesce, e devo dire che mi intriga assai assaggiare il risultato!
    Un altro starbooks redone da manuale! :)

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    1. Grazie Giulia :) Ti assicuro che ci sta benissimo con il pesce il tamarindo, però, come dicevo, in dosi più ridotte rispetto a queste, infatti io questa zuppa la devo rifare perchè credo che sia eccezionale se si utilizza meno tamarindo. Con le carni bianche devo provarlo :)

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  3. E' una zuppa favolosa penso che piacerebbe anche a maritozzo ma purtroppo i crostacei li sono proibiti in assoluto assieme al piccante e qui se non li metti perde una parte del sapore particolare. Farla solo per me non mi ci vedo. Bravissima come sempre. Buona fine settimana.
    PS. Uffiiiiiii al rientro troppo da fare e non ho ancora ben iniziato

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    1. Ma ti dirò Edvige, nel libro viene proprio specificato che si può fare anche solo con il pesce eliminando i crostacei quindi puoi provare anche senza mettere il peperoncino in maniera tale che la possa mangiare anche tuo marito, è buona e anche leggera.
      I rientri dalle ferie sono sempre un po' problematici :)

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  4. Ottima disamina cara Mari, e pure io avevo usato i gamberi interi proprio perché il sapore è tutto nel carapace.
    Da vera Starbooker hai voluto provare la dose di tamarindo intera, ;-) e pazienza se poi te ne sei pentita. Pensa che io ne ho preparato una dose intera e poi l'ho porzionata, congelata e mangiata a poco a poco: ti confesso che all'ultima porzione ho tirato un sospiro di sollievo, proprio per l'acidità. Ma la voglio riprovare con metà tamarindo, perché è profumatissima.
    Tu sei braverrima come sempre!!!
    Un abbraccio.

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    1. Infatti, mi sembrava di aver visto i gamberi interi anche nella tua ricetta, ed è vero, il sapore sta tutto là.
      La dose del tamarindo non l'ho ridotta e non perchè non mi fidassi della tua valutazione (anzi, ero convinta che me ne sarei pentita perchè mi fidavo ciecamente delle tue osservazioni) ma tant'è :) Non so come hai fatto a mangiarla fino all'ultima porzione, io non ce l'ho fatta a finirla... la sensazione era quella di mangiare una cosa prelibata ma che ci fosse dentro qualcosa che mi impediva di continuare a man giare, era forse il tamarindo? :) Comunque sul serio, a dosi ridotte questa zuppa è una vera bomba di bontà e grazie per avermi fatto da supporto con la tua ricetta.
      Un bacione!

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    2. Intendevo a dosi ridotte di tamarindo...

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  5. insomma, penso proprio che potrebbe piacermi.
    ottima spiegazione, mi sono tolta diversi dubbi leggendoti
    grazie Mari
    Sandra

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    1. Penso proprio anch'io che potrebbe piacerti cara Sandra, ma riduci il tamarindo :)
      Grazie a te e un bacione!

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  6. devo dire che l'abbinamento mi intriga anche se fatico a trovare il tamarindo sotto qualsiasi forma,magari mi toccherà fare un altra scappata all'etnico che c'è SOLo a 20 km da casa mia, ma vorrei provarla, sembra una delizia letta così... poi visto che qui ci sono anche molti dettagli sull'utilizzo ce la potrei fare

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    1. Qua da me c'è un unico negozio in cui finora ho trovato il tamarindo e tante altre cosucce che normalmente sono difficili da trovare, ma fino a poco tempo fa non c'era proprio nulla, il lato negativo del vivere in provincia... comunque se ti va di fare un po' di strada provala questa zuppa, è davvero particolare.
      Ciao Lara :)

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  7. Ricetta profumata che mi conquista anche alle 9 di mattina. Vorrei provarla ma temo di non trovare tamarindi. Ma i complimenti vanno a te starbooker perfetta e impeccabile. Grande Mari.

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    1. Grazie Annarita, in effetti il tamarindo è un po' difficile da trovare, ma se ti va di provarla prova a sostituirlo con datteri e succo di limone, mi sembra di averlo visto da Mapi questo suggerimento.
      Un abbraccio :)

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  8. Mari, strepitosa!
    Non conosco per niente il sapore del tamarindo ma dio solo sa quanto vorrei assaggiare quella zuppa di pesce!
    E poi il tuo modo di raccontare mi piace proprio! E' un piacere leggerti!

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    1. Ma grazie Fede :)))
      Il tamarindo ha un gusto acidulo, ricorda un po' il limone, ma ha anche un retrogusto un po' dolciastro, comunque è molto agro. La zuppa, ti assicuro che è una bomba ;)

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  9. L'avevo intravista in altra sede e mi ero ripromesso di venire ad approfondire. Ha un aspetto fantastico, la consistenza del "sugo" direi che è perfetta. Piatto molto molto invitante.

    Fabio

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    1. Se piace il pesce questa zuppa s'ha da fare :) e quel sughetto con il riso in bianco è da urlo (con meno tamarindo però).

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  10. La voglio provare anch'io questa zuppa, perché dev'essere buonissima (riducendo la dose di tamarindo ;) e dal profumo inebriante...! Bravissima e grazie!

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  11. Mari, sei bravissima, una starbooker nata e fatta! Ecco perché vinci sempre!
    e la ricetta mi intriga, vito che è pure il tamarindo in pasta… però dimezzerò le dosi! ;)

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    1. Beh se hai il tamarindo in pasta devi provarla e poi con tutto il pesce buono che sicuramente puoi trovare dalle tue parti sai che bontà ne esce?
      Grazie cara, un bacione :)

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  12. Sono molto incuriosita da questa ricetta, infatti adoro sia il pesce che la cucina etnica.
    Non ho mai provato la cucina persiana, ma appena riuscirò a raccimolare tutti gli ingredienti sicuramente proverò questa tua ricetta!
    :*

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    1. La cucina persiana è molto particolare, io ho fatto solo due ricette e tutte e due mi hanno colpito. Comunque, se ti piace la cucina etnica sono sicura che può piacere anche a te.
      Ciao Chiara e grazie :)

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  13. Ricetta interessante davvero, per me che il tamarindo è sempre stato solo una bibita frizzante che si beveva quando ero bambina!
    Non so se riuscirò mai a prepararla, in una città di mare dove il pesce dovrebbe farla da padrone l'unica ad amarlo in casa sono io :(.... e raramente decido di cucinare qualcosa per me e basta. Ma la ricetta invoglia, ormai ho capito come la pensi in fatto di cucina e quindi se la promuovi dovrebbe quasi sicuramente piacermi! Mi sa che per una volta "invito" marito e figlia a ordinare una pizza o a preparare un panino e cucino una bella zuppa per me!

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    1. Ahahah, anche per me il tamarindo è sempre stato solo una bibita, mi ricordo lo sciroppo che usavamo d'estate :)
      Capisco cosa intendi dire sul fatto che per te da sola non cucineresti, è lo stesso che succede a me, quelle poche (per fortuna) cose che piacciono solo a me alla fine non le preparo mai, non ci sarebbe gusto, però una volta ogni tanto l'idea della pizza per tacitare gli altri mentre noi ci gustiamo qualcosa che ci piace non è male :)
      Ciao Valentina :)))

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  14. Sai rendere invitante anche per me . che non mo molto le spezie - una zuppa di pesce così particolare. Inutile dire che per me il tamarindo è solo il gusto di un ghiacciolo della mia infanzia...
    Claudette

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    1. Ecco, il ghiacciolo al tamarindo mi manca :) però lo sciroppo d'estate ogni tanto lo facevo quando ero bambina, mi faceva sorridere il nome del tamarindo e ignoravo assolutamente che fosse un frutto.
      Per quanto riguarda le spezie, ti posso assicurare che non si sentono molto in questa zuppa in cui invece ciò che predomina (a parte il tamarindo che è meglio usare in quantità molto più ridotte rispetto a quelle indicate nella ricetta) è proprio il sapore del pesce.
      Ciao Claudette :)

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  15. Mari intanto la tua foto e' splendida e così calda che quasi mi fa venire l'acquolina a quest'ora.....
    Vorrei rifarla perché la tua spiegazione mi sembra perfetta ma il tamarindo io non l'ho mai assaggiato...quindi devo innanzitutto trovarlo qui a Bilbao e poi che dosi utilizzo??

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    1. Metti un quarto delle dosi, come suggeriva anche Mapi, e poi prova ad assaggiare e adattalo ai tuoi gusti. Se non trovi il tamarindo sostituiscilo con dei datteri essiccati e del succo di limone, non sarà la stessa cosa ma il sapore lo richiama.

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  16. immagino il profumo durante la cottura e il sapore, un ottima idea per dare nuovi aromi e sapori al pesce

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    1. Sì, il profumo non era per niente male e in effetti ogni tanto è bello variare con sapori nuovi :)

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