lunedì 24 settembre 2012

LA PAELLA SUL FUOCO A LEGNA

 


Quando andate in Spagna non mangiate la paella.

A meno che non siate invitati a casa di qualche amico spagnolo una domenica a pranzo. Evitate invece di ordinare quello che ormai è considerato il piatto più rappresentativo della cucina spagnola se vi trovate seduti a un tavolino in Plaza Mayor a Madrid o nelle Ramblas a Barcellona. Non voglio dire che restereste particolarmente delusi, alla fin fine una paella è sempre una paella e per il nostro palato di turisti può anche andar bene. Allo stesso modo in cui può piacere a un turista tedesco un piatto di lasagne alla bolognese mangiato a Roma in Piazza Navona. Lui penserà di aver mangiato il non plus ultra della cucina italiana, mentre noi sappiamo bene dove si mangiano le vere lasagne: soltanto a casa della mamma, della nonna e di tutte le famiglie italiane in occasione del pranzo della domenica.

Per la paella vale lo stesso discorso. È difficile, se non praticamente impossibile, trovare una paella degna di questo nome in un ristorante spagnolo. Perché la paella è un piatto di casa, da mangiare coi propri cari attorno a un tavolo. In ogni casa spagnola si fa una paella diversa, ogni famiglia segue la propria ricetta e utilizza certi ingredienti piuttosto che altri. Paella de carne, de pescado, de marisco, mixta…

Quella vera, l’originale, nasce nelle campagne di Valencia (paella valenciana) come piatto povero contadino e come tutti i piatti poveri di un tempo gli ingredienti utilizzati erano quelli che c’erano a disposizione, un po’ di verdura, del riso, dei pezzi di coniglio o di pollo e la si cuoceva sul fuoco a legna in una padella di grandi dimensioni (il riso deve essere cotto in uno strato piuttosto sottile) dal nome paella da cui prese poi nome il piatto.


Pian piano la paella cominciò ad avere grande successo su tutto il territorio spagnolo e, a seconda della zona e di quello che c’era a disposizione, assunse mille varianti.

Il periodo in cui vissi in Spagna mi insegnarono a fare la paella tre amiche spagnole che provenivano da zone diverse. Ognuna la faceva a modo suo e così capii che la mia paella sarebbe stata il prodotto di tutti i loro insegnamenti e sarebbe stata la mia paella.

Oggi ormai non c’è quasi più nessuno che la cucina sul fuoco a legna ed è un peccato perché, se si ha la possibilità di ricorrere a questo tipo di cottura, il risultato è strepitoso. Il sapore di una paella cotta sul fuoco a legna è assolutamente particolare e unico e la crosticina che il riso forma sul fondo della padella (questo è il motivo per cui una paella non va mai rimescolata durante la cottura) è di una bontà assoluta.

La nostra ultima paella... circa un mesetto fa, mista di carne e pesce e cotta sul fuoco a legna, mangiata in una calda serata d’estate e accompagnata da un negramaro rosato bello ghiacciato.




Quanto tempo deve passare ancora fino alla prossima estate?


 LA PAELLA SUL FUOCO A LEGNA


Gli ingredienti sotto riportati sono per sei persone e per una padella del diametro di circa 40 centimetri. Le dosi sono un po’ abbondanti ma considerando che è un piatto unico, che non lo si fa ogni giorno e che piace tanto a tutti, melius abundare quam deficere


Ingredienti

600 g di riso arborio (valida alternativa all’arroz bomba difficile da trovare in Italia)
6 scampi
6 gamberi
2 k di cozze
1 k di vongole
3 calamari piccoli
6 fusi di pollo
3 salsicce
300 g di piselli
4 pomodori piccoli
100 g di fagiolini piatti
2 peperoni rossi
2 spicchi di aglio
4 bustine zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
1 limone
½ bicchiere d’olio

Preparate tutti gli ingredienti e sistemateli vicino alla zona di cottura.

Pulite i peperoni e tagliateli a falde.
Pulite i fagiolini e tagliateli a pezzetti.
Pulite i pomodori e tagliateli a cubetti. Unite ai pomodori l’aglio tritato e la paprika dolce.
Fate spurgare le vongole tenendole a bagno in acqua salata per circa un’ora. Pulite le cozze, gli scampi, i gamberi e i calamari. Tagliate i calamari ad anelli.
Lavate il limone e tagliatelo in sei spicchi.
Tagliate la salsiccia a pezzetti e togliete la pelle ai fusi di pollo.



Procedete con la cottura.

In una pentola fate aprire le cozze e le vongole a fuoco vivo. Filtrate il liquido che avranno rilasciato e tenetelo da parte. Sgusciate le cozze tranne una decina tra le più grandi che serviranno per la guarnizione.

Unite al liquido dei molluschi tanta acqua quanta ne servirà per avere un brodo in quantità tale da essere circa tre volte la quantità del riso.

Mettete la padella sul treppiede posto sul fuoco. Versate l’olio nella padella quindi fate soffriggere i peperoni e metteteli da parte.

Fate cuocere i gamberi e gli scampi velocemente (un paio di minuti) e metteteli da parte.



Fate cuocere il pollo e la salsiccia finché non sono dorati, quindi aggiungete i pomodori e i fagiolini.

Fate cuocere per circa cinque minuti sempre mescolando e poi versate nella padella i piselli e un bicchiere d’acqua.


Quando l’acqua si sarà consumata aggiungete il riso e il brodo (tenendone da parte una tazzina che vi servirà per stemperare lo zafferano), amalgamate tutti gli ingredienti e non mescolate più il riso durante tutta la cottura.

Quasi a fine cottura aggiungete i calamari, le cozze (tranne quelle con il mezzo guscio), le vongole e lo zafferano.


Quando tutto il liquido si sarà consumato il riso sarà cotto. Disponete sopra al riso i gamberi, gli scampi, le falde di peperone, le cozze con il mezzo guscio e gli spicchi di limone.


Fate riposare il riso per qualche minuto prima di servirlo.

11 commenti:

  1. Che spettacolo!Posso mettermi a tavola con voi? Sono arrivata tardi dal lavoro e ho mangiato una solitaria mozzarella: adesso sogno davanti a questa paella (che non ho mai provato a cucinare).
    A presto, Claudette

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  2. Anch‘io sogno al ricordo evocato dalle foto e mi rattristo pensando al petto di pollo alla piastra mangiato a cena :((( se ti va un giorno di provare a fare la paella prova a seguire la mia ricetta anche senza legna. Grazie e a presto.

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  3. Hai perfettamente ragione! Quanti esempi potrei citarti....io adoro questo piatto e procedo esattamente in questo modo! Il risultato è eccezzionale

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    1. È vero, è un piatto strepitoso se fatto come si deve. Altrimenti può diventare veramente una schifezza ;) ciao Mimi e grazie

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  4. Muy buena crónica la que has elaborado sobre la paella. Qué cierto es que la paella es una receta de domingo. Yo nunca como paella fuera de casa, no me gusta. Es difícil darle al arroz el punto exacto de cocción. Hacerla a la leña es difícil también, a no ser que dispongas de una barbacoa, algo que no podemos disfrutar en todas las casas.

    Muchas gracias por tu visita a tu blog. Me quedo por el tuyo viendo tus recetas.

    Un saludo.

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  5. Hola Yolanda, gracias por tu visita. Estoy contenta que estàs de acuerdo con lo que dije sobre la paella, porque si lo dice tambièn una española quiere decir que no me he equivocado ;) hasta pronto

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  6. Complimenti per la ricetta! La cercavo proprio in quanto pensavo di proporla Domenica sera per il compleanno della mia fidanzata in compagnia di amici!
    La cosa che più mi preoccupa è come gestire il fuoco! Deve essere vivo o bastano delle buone braci? A che distanza porre la padella? Io pensavo a circa 20 cm?
    Spero mi possiate aiutare... Grazie...

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    1. Ciao, il fuoco deve essere vivo, le braci non sono sufficienti, e la padella va disposta sul treppiede a una trentina di centimetri dalla base.
      Stai attento all'inizio il fuoco non deve essere troppo vivace, quando cuoci il pesce, la carne e le verdure e poi, quando metti il riso e il brodo la fiamma può essere leggermente più alta (ma non troppo).
      Importantissimo prepararsi tutti gli ingredienti necessari prima e disporli a portata di mano.
      Vedrai che buona!

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  7. Domenica mi hanno invitato a mangiare la "paella" che a sentir loro doveva essere fantastica perchè la ordinavano in una rosticceria che la faceva strepitosa
    Che dire riso bollito con un po' di pesce (almeno non era scarso)è da domenica che mi è rimasta la voglia di paella e oggi mi sono ricordata che ne avevi fatta una meravigliosa, appena possibile te la copio
    una domanda è sempre mista o si può fare anche solo di pesce? (scusa la domanda ma non l'ho mai fatta)
    Ciao e grazie Manu

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    1. Ciao Manuela! Scusa il ritardo della risposta. Fare una buona paella non è facilissimo. Spero di essere stata chiara nella spiegazione, se segui la ricetta ti assicuro che il risultato ti soddisferà. La puoi fare anche solo di pesce, la cosiddetta paella de mariscos, è ottima lo stesso.
      Grazie a te per essere passata di qua :*

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  8. Grazie Mari, la tua spiegazione è chiarissima, la farò sicuramente e ti farò sapere il risultato di cui non dubito
    Ciao Manu

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